رفتاری؛ برندی که 5 جنگ را پشت سر گذاشته است
رستوران‌داری آن گونه که از دور به نظر می‌رسد، کار ساده و پرسودی نیست. بررسی برند‌های قدیمی این حوزه نشان می‌دهد که باید بر مبنای استاندارد‌های مشخص پیش رفت، در غیر این صورت ورشکستگی همواره در کمین فعالان این حوزه است. برند رفتاری یکی از معروف‌ترین برند‌های غذایی تهران است که 116 سال سابقه دارد. این برند توانسته در ادوار مختلف با مشکلات اساسی دست و پنجه نرم کند اما برندی سالم را به امروز برساند.
برای مشاهده جدیدترین اخبار کسب و کار کاماپرس را در اینستاگرام دنبال کنید.
در این راستا کاماپرس، با نادر رفتاری، مدیر رستوران رفتاری به گفت‌و‌گویی درباره تاریخچه این برند و ابعاد متفاوت صنعت رستوران‌داری پرداخت.
برند رفتاری از چه زمانی آغاز به کار کرد؟
برند رفتاری از سال 1289 یعنی 116 سال قبل تاسیس شد. امروز 42 هزار و هشت روز از عمر این رستوران گذشته و جنگ جهانی اول، جنگ جهانی دوم، جنگ ایران و عراق، کرونا و جنگ ایران و اسرائیل را هم پشت سر گذاشته است. بنیان‌گذار مجموعه حاج علی‌اکبر رفتاری، نسل دوم محمود و ابوالقاسم رفتاری، نسل سوم نادر رفتاری و نسل چهارم هم هستی و هدیه رفتاری هستند.
این مجموعه نخستین بار در کدام محله کار خود را آغاز کرد؟
بازارچه قوام‌الدوله شاپور اولین محل رستوران رفتاری بوده است.
آیا این رستوران جز برند‌های خاص دوره قاجار محسوب می‌شد؟
به طور کلی در آن دوران غذاخوری‌ها 40 واحد صنفی بودند؛ چلو کباب از غذا‌های رجالی محسوب می‌شد اما مصرف این غذا کم‌کم به عموم مردم گسترش پیدا کرد. در آن موقع هم اکثر غذاخوری‌ها به ندرت کباب می‌فروختند و مشتریان خود را داشتند. آن زمان قشر مرفه‌تر به این رستوران مراجعه می‌کردند. برند رفتاری و چلو کباب خیلی زود جای خود را باز کرد. غذای ملی ما الان چلو کباب است اما آن زمان خود کباب با نوع و پخت دیگری، توسط قاجار وارد کشور شده بود.
از گذشته تا به امروز برند رفتاری میزبان کدام چهره‌های مطرح بوده است؟
بسیاری از ورزشکاران به رستوران رفتاری می‌آمدند چراکه محمود رفتاری پرچمدار المپیک رم بود. بدین جهت اکثر کشتی‌گیر‌های کشور از جمله پهلوان تختی به این رستوران آمد و شد داشتند. ما یک دفترچه خاطرات سه هزار صفحه‌ای داریم که مردم آن را می‌نویسند و امضا می‌کنند. خیلی از هنرپیشه‌ها، هنرمندان و سیاست‌مداران به اینجا آمده و آن دفتر را امضا کرده‌اند.
رستوران رفتاری در کدام شهرهای کشور شعبه دارد؟
برند رفتاری اکنون تنها 6 شعبه فعال در تهران دارد اما برنامه داریم طی 5 سال آینده در خارج از تهران هم شعبه‌هایی تاسیس کنیم.
در چند سال اخیر تا چه حد شاهد ورشکستگی رستوران‌ها بوده‌ایم؟
بسیاری از رستوران‌ها در چند سال گذشته از جمله دوران کرونا، ورشکست شدند. این صنعت برعکس آن چیزی که به نظر می‌رسد کار آسانی نیست؛ فوق‌العاده کار پیچیده‌ای است چراکه ایجاد تعادل میان دخل و خرج در کار رستوران‌داری بسیار دشوار است. برخی افراد بدون در نظر گرفتن سختی‌های این کار، فریب ظاهر آن را خورده و در آن سرمایه‌گذاری می‌کنند. فارغ از اینکه ما مشکل منابع انسانی و انرژی داریم، اداره رستوران، تخصص خاص خود را می‌طلبد.
آیا سود صنعت رستوران‌داری تعریف مشخصی دارد؟
سود غذا در یک رستوران ایرانی موفق، بین 18 تا 22 درصد است اما در بخش رستوران‌های فست فود، سود غذا به 30 درصد هم می‌رسد. البته اگر رستوران، قلیان را به منوی خود اضافه کند، حاشیه سود بیشتری خواهد داشت. در این میان نکته حائز اهمیت این است که وقتی محصولات جانبی مانند قلیان را ارائه می‌دهند، سود غذا کاهش یافته و دیگر به کیفیت غذا توجه نمی‌کنند.
آیا کافه‌ها تبدیل به یک رقیب برای رستوران‌ها شده‌اند؟
سبک کافه با رستوران متفاوت است. کافه‌ها رشد خیلی خوبی داشتند و نسل جدید نیز علاقه‌مند به کافه رفتن هستند. رقابت ما با کافه‌ها کارمان را سخت‌تر می‌کند اما هر چه رقابت سخت‌تر باشد، ما خدماتی با کیفیت بالاتر ارائه خواهیم داد.
توصیه شما به افرادی که خواهان ورود به این صنعت هستند، چیست؟
رستوران‌داری فقط غذا درست کردن نیست، الزامات دیگری دارد که بسیاری از افراد آن‌ها را در نظر نمی‌گیرند. افرادی که می‌خواهند رستوران بزنند، باید آگاه باشند این کار چقدر سخت و کم سود است. به علاوه به حضور تمام وقت نیاز دارد و زمان استراحت در مقایسه با سایر کسب و کارها بسیار کمتر است. افراد بدون توجه به این موضوع وارد صنعت رستوران‌داری می‌شوند و فکر می‌کنند با استخدام یک مدیر، کارشان پیش می‌رود.
توصیه شما به مردمی که می‌خواهند از خدمات رستوران‌ها استفاده کنند، چیست؟
متاسفانه مردم در بسیاری از مواقع به علت تبلیغات یا دکورهای خاص به رستوران می‌روند؛ در حالیکه ما برای انتخاب رستوران بهتر است به نکته مهمی به عنوان فرهنگ غذایی ایرانی توجه کنیم. ما در فرهنگ غذایی‌مان به علت تنوع مزه‌های بسیار، رتبه اول دنیا را داشته و 180 پیش‌غذا را ثبت جهانی کرده‌ایم اما در منوی بیشتر رستوران‌های شهر حتی یکی پیش‌غذا‌ی ایرانی دیده نمی‌شود.
انتهای پیام
مرتبط با:
