کیمچی؛ از اصفهان تا تهران
نوید عمادی و مریم هادیان، یک زوج اصفهانی هستند که محصولات پروبیوتیک را به صورت نیمه‌صنعتی تولید می‌کنند. این زوج جوان که کارشناسی بیوتکنولوژی را در دانشگاه سراسری کاشان خوانده‌اند، با ثبت برند نونا، شروع به تولید کارگاهی محصولات غذایی با باکتری‌های مفید برای بدن کرده‌اند و در کنار آن به تهران آمده‌اند تا مریم ارشد بیوتکنولوژی میکروبی را در دانشگاه تهران و نوید بیوتکنولوژی مولکولی را در دانشگاه مالک اشتر ادامه دهند. این زوج که ماندن در ایران را برای زندگی و ادامه کار و فعالیت انتخاب کرده‌اند، آرزوهای بزرگی در سر دارند و می‌خواهند که در تولید کیمچی و محصولات پروبیوتیک دیگر زبانزد شوند.
نام برند را چطور انتخاب کردید؟
مریم: کاملا ناگهانی و اتفاقی. چند روزی بود دنبال اسم بودیم و کاملا یکباره انتخاب شد. در واقع اینطور بگویم که فلسفه خاصی پشت آن نبود.
داستان تولید محصولات تخمیری با این برند از کجا شروع شد؟
مریم: این محصولات تخمیری مرتبط به رشته‌مان است. شاخه‌ای از علم بیوتکنولوژی، به غذا و تولید غذاهای تخمیری می‌پردازد. در این روش، شرایط در مخزن تخمیر باید طوری طراحی شود تا بیشترین بازدهی را حاصل شود. ما سال 99 که ازدواج کردیم، کرونا بود و مجبور شده بودیم که از خوابگاه به خانه برگردیم. هر دوی ما از قبل علاقمند بودیم که یک کسب‌وکاری برای خودمان داشته باشیم. خلاصه یک دفتر ایده‌ها درست کردیم تا ببینیم با چه محصولی شروع کنیم: شیرین‌کننده، آنتی‌بیوتیک یا ...
نوید: محصولات زیادی یادداشت کرده بودیم و تقریبا دو ماه روی آنها مطالعه کردیم که چه تجهیزاتی نیاز دارند، رسیدن به محصول چقدر طول می‌کشد و ... یکی‌یکی گزینه‌ها را حذف می‌کردیم تا در نهایت محصولی پیدا کردیم به نام تمپه که نوعی پروتئین گیاهی است؛ به تعبیری گوشت گیاهی است که از اندونزی منشا گرفته است. بعد از بررسی‌ها به این نتیجه رسیدیم که جای این محصول در بازار ایران خیلی خالی است و احتمالا از آن استقبال زیادی می‌شود. من هم از زمانی که ارشد را شروع کرده بودم، در یک شرکت مشغول به کار شده بودم. وقتی این موضوع مطرح شد، دیدیم انگار همان ایده‌ای است که از پس آن برمی‌آییم و می‌توانیم اجرایش کنیم. تقریبا خرداد 99 بود که از کار استعفا دادم و کار بر روی پروژه را با خرید تعدادی تجهیزات آزمایشگاهی شروع کردیم. تقریبا 9 ماه طول کشید که به تولید برسیم. آخر سال 99 بود که اولین سری محصول را روانه بازار کردیم. دقیقا یادم هست که به ترافیک چهارشنبه سوری در تهران برخورد کرد و خیلی به سختی به مقصد رسید.
آن زمان کالاهای شما مشخصه و بسته‌بندی ویژه‌ای داشت؟
نوید: ما از همان ابتدا همه کارهایمان را با کمال‌گرایی پیگیری کردیم؛ مثلا بسته‌بندی خیلی شیکی طراحی کردیم. هنوز هم که نزدیک 20 محصول داریم، از همان طراحی بسته‌بندی استفاده می‌کنیم. یعنی یکی از بهترین کارهایمان همان بود.
خودتان دو نفری طراحی را انجام دادید یا طراح داشتید؟
از یک طراح فریلنسر کمک گرفتیم اما او در واقع ایده‌های ما را اجرا می‌کرد. کلی وقت گذاشتیم و از محصول عکاسی کردیم. در همه مراحل از صفر تا صد خودمان درگیر پروژه بودیم و خلاصه اولین محصول را تولید کردیم.
مریم: اولین مشتری ما یک فروشگاه وگن بود. چون تمپه یک منبع پوتئین و جایگرین گوشت است، بین وگن‌ها شناخته شده است.
یعنی پیش از اینکه شما تمپه را تولید کنید، این محصول در بازار ایران موجود بود؟
مریم: بله، موجود بود اما باکیفیت نبود.
نوید: اینطور بود که ما که تقریبا اواسط اسفند فرایند فروش را شروع کرده بودیم، یک نفر قبل از ما، در دی و بهمن شروع کرده بود و با اختلاف نهایتا دو، سه ماه زودتر محصول را به بازار عرضه کرده بود. بعد ما فعالیت‌مان را در اینستاگرام شروع کردیم. به طور کلی بازار محصولات ارگانیک این طور است که وقتی محصول جدیدی وارد بازار می‌شود، خیلی از فروشگاه‌ها به فروش آن ولو به تعداد کم، راغب هستند. ما این طور شروع کردیم. مثلا برای یک فروشگاه 10 بسته 250 گرمی می‌فرستادیم که به دلیل ناشناس بودن محصول و برند، همین تعداد کم هم مرجوع می‌شد. مجدد دفعه بعد 5 تا می‌فرستادیم. این طور پیش رفتیم. تقریبا شش، هفت ماه فقط محصول تمپه سویا داشتیم. بعد از تقریبا یک سال تمپه نخود هم اضافه کردیم. چند وقت بعد ناگت تمپه اضافه کردیم.
شما در آزمایشگاه به این محصولات می‌رسیدید؟
نوید: بله. تقریبا می‌توان گفت کار ما آزمایشگاهی پایلوت بود. در آن ابتدا استارتر یا همان قارچی که روی تمپه رشد می‌کند، را در آزمایشگاه خودمان ساختیم. یک سویه میکروبی را خودمان خریدیم و به صورت استارتر تجاری و در مقیاس نیمه‌صنعتی درآوردیم.
مریم: مثل استارترهای لبنی که به شیر می‌زنیم تا ماست تولید شود، یک همچین استارتری را خودمان شروع به تولید کردیم.
چه زمانی به تولید انبوه رسیدید؟
نوید: تقریبا تا سال 1401 مقیاس کار ما بسیار کوچک بود. اواخر سال 1401 بودکه تصمیم گرفتیم کارمان را یک مرحله بالاتر ببریم و از مقیاس آزمایشگاهی و پایلوت به کارگاه برسیم. با اجاره یک سوله، سعی کردیم تا جایی که ممکن است کار را صنعتی کنیم. از خرداد 1402 تقریبا توانستیم جای مورد نظر را پیدا کنیم و قرارداد سوله صنعتی را نوشتیم. همه اینها که گفتم کلی ماجرا پشتش داشت. مثلا ریسک اجاره یکی از آنها بود که آیا از پس آن برمی‌آییم یا خیر. ضمن اینکه ما خیلی هم زیاد جابه‌جا شدیم؛ از کاشان تا تهران. حالا هم که ساکن خمینی‌شهر هستیم اما کارگاه ما در نجف‌آباد است. آبان و آذر 1402 بود که گفتیم یک مرحله دیگر هم کار را توسعه بدهیم و سراغ محصولات تخمیری برویم و رسما تولید کیمچی را در کارگاه جدید شروع کردیم. کیمچی از تمپه موفق‌تر بود به این دلیل که شناخته شده‌تر بود و قبلا هم تولیدکننده داشت. اما همه در سطح تولیدات خانگی و بسیار محدود بودند.
شما وقتی تولید کیمچی را شروع کردید، تولیدات‌تان در کارگاه جدید به مقیاس صنعتی رسیده بود؟
نوید: ما نه تولیدکننده خانگی محسوب می‌شدیم نه صنعتی. جایی که داشتیم صنعتی بود اما هیچ تجهیزات خاصی نداشتیم. آن ابتدای کار نصف سوله خالی بود و باید آنجا را با سردخانه و سایر تجهیزات مورد نیاز پر می‌کردیم.
تجربه تولید کیمچی برای شما چطور بود؟
نوید: تولید کیمچی خیلی بهتر بود. اول اینکه بازار هدف بهتری داشت. چون از کشور کره منشا گرفته و این روزها هم فیلم‌ها و آهنگ‌های کره‌ای ترند هستند. همین مساله به پروسه فروش کمک می‌کرد. نکته بعد ناآشنایی مردم با شیوه مصرف تمپه بود؛ مشتری‌ها می‌پرسیدند این را چطور باید درست کرد؟ چون تمپه مواد اولیه بود ولی کیمچی، یک محصول آماده مصرف است. درسی که ما گرفتیم این بود که وقتی قرار است محصول جدیدی تولید و به بازار عرضه کنیم، نباید به سراغ مواد اولیه برویم. چون نصف راه این است که افراد قانع شوند این محصول را بخرند، نصف راه دیگر این است که این را چه کار بکنند. ما در این مورد تجربه لازم را نداشتیم. کیمچی این مشکل را نداشت. مشتری به محض خرید این کالا، در ظرف را باز می‌کرد و آن را می‌خورد. به هر حال مثل هر غذای جدید دیگری، ممکن است یک عده آن را دوست داشته باشند و یک عده اشتیاقی به آن نداشته باشند.
شما چرا سراغ کیمچی رفتید؟ به خاطر ترند شدن محصولات کره‌ای در دنیا سراغ کیمچی رفتید یا دلیل دیگری هم داشت؟
مریم: کلا کیمچی در دسته غذاهای تخمیری، از معروف‌ترین‌هاست. هم به دلیل اینکه این محصول روزبه‌روز بیشتر در دنیا ترند می‌شود و هم اینکه ما این محصول را خوب می‌شناختیم به سراغ تولید آن رفتیم. بعد از تجربه تمپه حسابی روی محصول جدید فکر کردیم که چیزی باشد که شناخته شده باشد و راحت در بازار به فروش برسد. خود من هم سریال کره‌ای زیاد می‌دیدم و کنجکاو بودم کیمچی درست کنم و ببینم چطوری است.
حجم اولین کیمچی که تولید کردید چقدر بود؟
نوید: فکر کنم هفت، هشت کیلو بود. خیلی نبود.
آیا این حجم به فروش هم رسید یا فقط خودتان استفاده کردید؟
مریم: چون با تولید تمپه در بازار گیاه‌خوارها جا افتاده بودیم، محصول جدید را به همان فروشگاه‌ها ارسال کردیم. اولین بار از ظروف شیشه‌ای استفاده می‌کردیم و بعد متوجه شدیم برای کیمچی مناسب نیستند. بعد این ظرف‌ها را حذف کردیم و در ظروف پت کار کردیم و به یک کیفیت مناسب رسیدیم. در خود کره هم تولیدکننده‌های بزرگ محصول را در ظروف پت عرضه می‌کنند.
نوید: چون نوع تخمیر کیمچی بی‌هوازی است و نباید هوا به آن برسد، ظروف پت مناسب‌تر است. اگر هوا به آن برسد ممکن است شرایط برای رشد باکتری‌ها و مخمرهای دیگر مانند کپک فراهم شود. در ایران فقط ما در ظروف پت محصول را عرضه می‌کنیم.
در ایران به جز شما چه برندی کیمچی به بازار عرضه می‌کند؟
نوید: همین حالا دو تولیدکننده دیگر هم در ابعاد کارگاهی محصول تولید می‌کنند. تقریبا همه در سطح هم هستیم. البته تولیدکنندگان خانگی هم هستند.
بعد از تولید کیمچی سراغ چه محصولی رفتید؟
نوید: به سراغ ساورکرات رفتیم و کم‌کم کار سرکه را هم شروع کردیم. خیارشور تخمیری را هم از ابتدای سال جاری شروع کردیم. روی انواع سس‌های تخمیری هم کار می‌کنیم.
خیارشور تخمیری شور هم هست؟
مریم: یک شوری خیلی ملایمی دارد. آموزش تولید آن را در اینستاگرام هم گذاشتیم. از آب نمک 2.5 تا 3 درصد در تولید آن استفاده می‌شود و حدودا ده روزه تخمیر می‌شود.
توسعه فقط به محصول جدید خلاصه شد یا در بخش‌های دیگر هم توسعه داشتید؟
نوید: ما قبلا فقط یک سوله داشتیم اما در حال حاضر در یک مجتمع کارگاهی هستیم و تعداد سوله‌ها هم به سه رسیدند و تعمیرات هم انجام دادیم و فضا را سه برابر کردیم. تجهیزاتی مثل سردخانه، وان شستشو، تخمیرخانه و تجهیزات کنترل دما و شرایط تخمیر اضافه کردیم.
با اضافه شدن سوله جدید، تولید کیمچی به چقدر رسید؟
مریم: در ابتدای راه‌اندازی دو سوله جدید، یعنی دو سال پیش، روزانه 30 تا 50 کیلو کیمچی تولید می‌کردیم و این میزان تا امروز چندین برابر شده است. تا به حال هر روز هم تولید داشتیم یا تمپه بوده یا کیمچی و ارسال‌ها تقریبا هفتگی است.
نوید: ما به جز آن سال اول که همه کارها را خودمان انجام می‌دادیم، همیشه نیرو داشتیم و مجبور بودیم که همیشه کار کنیم. در ابتدا 2 نفر نیرو داشتیم و تمام تولیدات هم به فروش می‌رسید مگر اینکه طی فرآیند تولید تخمیر به درستی صورت نگیرد.
فروش فقط از طریق فروشگاه‌های مربوط به گیاه‌خواران بود یا اینترنتی هم می‌فروختید؟
نوید: هر دو. از زمانی که تولید کیمچی را آغاز کردیم، فروش اینترنتی و ارسال هفتگی را هم به برنامه اضافه کردیم. چون تمپه فریزری بود و نمی‌شد ارسال مستقیم داشته باشیم. ارسال کیمچی یخچالی است و با خرید تعدادی یخدان توانستیم برای مشتری ارسال کنیم.
الان چند نفر در تیم تولید محصولات نونا فعال هستند؟
نوید: با توسعه سوله، کم‌کم به این نتیجه رسیدیم به یک نفر طراح گرافیست نیاز داریم. با بیشتر شدن ارسال‌ها نیاز به یک نیروی اجرایی داشتیم. مدیر تولید اضافه کردیم. در مجموع چهار نفر همکار در تولید داریم و چهار نفر در واحد کارگاه که همه تمام‌وقت هستند.
مریم: با آمدن مدیر تولید کار تولید را کلا به ایشان سپردیم تا خودمان به کارهای دیگر برسیم. الان تولید محتوا می‌کنیم. تست‌های آزمایشگاهی و میکروبی روی محصولات انجام می‌دهیم و دغدغه اصلی‌مان توسعه محصولات جدید است.
در حال حاضر چند مدل محصول دارید؟
مریم: 4 مدل کیمچی، 3 مدل ساورکرات، 1 مدل خیارشور، 2 مدل سس تخمیری، 8 مدل سرکه و در مجموع 18 محصول. تنوع محصول ما بیشتر به خاطر سرکه‌هاست.
برنامه شما برای ادامه راه چیست؟ آبا بازار محصولات تخمیری به حدی جذاب است که در این حوزه باقی بمانید؟
مریم: هم خود ما به این حوزه علاقه داریم و هم اینکه رشته دانشگاهی ماست و تخصص لازم را داریم. ضمن اینکه ما این کار را شروع کردیم و کلی هم برای آن هزینه کردیم و دیگر امکان رها کردن آن وجود ندارد. تصور ما این است که در آینده نزدیک این محصولات بازار خیلی خوبی پیدا می‌کنند.
همین حالا بازار مواد غذایی تخمیری و پروبیوتیک چطور است؟
مریم: بازار خیلی خوبی دارد. چون مدام آگاهی جامعه در حال افزایش است و مردم دنبال استفاده از غذای سالم و تغییر سبک زندگی هستند. روزبه‌روز مردم بیشتر پروبیوتیک‌ها را می‌شناسند. هر چقدر جامعه آگاه‌تر باشد، قطعا فروش ما هم در این محصولات بیشتر خواهد شد.
نوید: تقریبا 5 سال پیش که کار را شروع کرده بودیم، کسی نبود که ما را مسخره نکند. ولی الان شور و ذوق مردم را برای استفاده از این مواد غذایی می‌بینیم. این نشان می‌دهد که دغدغه‌ای برای همه در سطح جامعه در حوزه غذای سلامت‌محور به وجود آمده است که منابع پروتئین گیاهی را امتحان کنند، غذاهای تخمیری را امتحان کنند، شیرینی‌های بدون قند را تست کنند. اینکه در حال حاضر ما می‌گوییم بازار این محصولات خوب است، طبیعتا نسبت به بازار سایر موادر غذایی بسیار بسیار کوچک است، اما رشد خوبی دارد.
فکر می‌کنید راهی که در پیش گرفتید منجر به ارائه چند نوع محصول در بازار شود؟
مریم: تقریبا هر کشور، یک محصول تخمیری مخصوص خودش دارد. بنابراین تعداد محصولات غذایی تخمیری بسیار زیاد هستند. در کشور خودمان، سرکه، ماست و دوغ سنتی که پروبیوتیک هستند و هیچ جای دنیا هم با طعم و مزه و شکل ایرانی نیست.
شما که از یک دانشگاه معتبر در یک رشته کاربردی فارغ‌التحصیل شده‌اید قصد مهاجرت ندارید؟
مریم: قبلا به مهاجرت فکر می‌کردیم. گاهی هم خیلی خسته می‌شویم اما در نهایت به جواب منفی می‌رسیم.
نوید: چند سال پیش به عنوان یک گزینه به مهاجرت فکر می‌کردیم اما به این نتیجه رسیدیم که صدمان را باید برای همین کار بگذاریم و با همه مشکلات و سختی‌هایی که این کار دارد، باید ادامه دهیم.
مریم: اینکه بین ماندن و رفتن باشی خیلی بد است. به همین دلیل ما تصمیم قطعی گرفتیم که بمانیم.
و بیست سال آینده خودتان را در این حوزه چطور می‌بینید؟
مریم: من کلاس یوگا می‌روم و وقتی می‌گویند خودت را جایی که دوست داری تصور کن، من هیچ وقت در طبیعت و اینها نیستم. همیشه خودم را در سوله و کارخانه خیلی بزرگی می‌بینم که پر از راکتور زیستی است. این رویایی است که من همیشه داشته‌ام. دوست داریم رشد کنیم، محصولات خیلی ویژه داشته باشیم. چون رشته ما علاوه بر حوزه غذاهای تخمیری خیلی جای کار دارد. بی‌نهایت محصول است که می‌توان در زمینه بیوتکنولوژی تولید کرد و از باکتری‌ها در صنعت استفاده کرد.
نوید: من همیشه این را به همه دوستانم می‌گویم. بعد از برجام کلی افراد در زمینه آی‌تی سرمایه‌گذاری کردند. اگر آن روال متوقف نشده بود و ادامه پیدا کرده بود، سرمایه‌گذاری‌ها به بقیه رشته‌ها از جمله رشته ما هم می‌رسید. من فکر می‌کنم در حال حاضر بیوتکنولوژی غذایی جایی است که شاید بیست سال پیش آی‌تی بود. چه کسی فکرش را می‌کرد که صنعت آی‌تی اینقدر در ایران رشد کند؟ ولی متاسفانه روند سرمایه‌گذاری و رشد اقتصادی کند شده است. الان آمارها تقریبا منفی است. اگر سرمایه‌گذاری‌های سال‌های 96 و 97 ادامه داشت، قطعا برای بقیه رشته‌ها هم اتفاق‌های خوبی می‌افتاد.
با توجه به اینکه قصد مهاجرت هم ندارید، خودتان را در آینده در این حوزه چطور می‌بینید؟
نوید: هر دو ما به بیوتکنولوژی غذایی علاقه داریم. حوزه‌های دیگر این رشته مثل بیوتکنولوژی دارویی شاید از نظر اقتصادی پررونق‌تر باشد. ما علاقمندیم در این حوزه بهترین باشیم.
در حال حاضر بزرگترین رقیب محصولات شما چه شرکتی است؟
نوید: در بازار ما خیلی نمی‌شود رقیب تعریف کرد. در حال حاضر دو تولیدکننده هستند که در فضای مجازی از ما قوی‌ترند و همین موجب شده فروش بیشتری هم داشته باشند؛ یکی از آنها تهران است و دیگری خوزستان. اما در قسمت توزیع و پخش، ما قوی‌تر از آنها ظاهر شدیم. اما مزیت ما این بوده که این کار را تخصصی دنبال کردیم و آنها تجربی بودند.
شرکت‌های بزرگ صنایع غذایی به محصولات تخمیری مثل کیمچی ورود نکردند؟
مریم: همین حالا گفته می‌شود شرکتی مانند کاله 400 نفر نیروی تحقیق و توسعه دارد که قطعا به محصولاتی مانند کیمچی فکر کردند. ما هم نمی‌دانیم برای ورود به این محصولات برنامه دارند یا خیر ولی فکر می‌کنیم چون پرتی و ضایعات در تخمیر زیاد است و خیلی فاکتورها روی یک تخمیر خوب اثر می‌گذارند، بنابراین برای ورود به تولید این نوع محصولات با پیچیدگی زیاد، ریسک نمی‌کنند. ضمن اینکه همین حالا هم بازار هدف خیلی خوبی دارند و شاید سخت به این محصولات ورود کنند. این غذایی که ما تولید می‌کنیم غذای سالم است و نقطه مقابل غذای کارخانه‌ای و صنعتی قرار می‌گیرد که نگهدارنده، رنگ و اسانس دارد. شاید به همین دلایل وارد تولید این نوع محصولات نمی‌شوند.
نوید: البته کارخانه‌های بزرگ به دنبال بازارهای بزرگ هستند. چون باید تولیدشان به حدی برسد که به صرفه باشد. احتمالا چون هنوز اندازه بازار محصولات تخمیری کوچک است، به این بازار ورود نکرده‌اند.
پس شرکت‌های خارجی که این محصولات را تولید می‌کنند چه توجیهی دارند؟
نوید: برند بی‌بی‌گو (bibigo) در کره جنوبی کیمچی تولید می‌کند. کیمچی در فرهنگ کره جایگاه دارد و مصرف‌کننده برای محصولاتش زیاد است. از آن گذشته کلی هم صادرات به کشورهای دیگر دارند. شاید اگر دوغ که در فرهنگ ما تعریف شده، در کشوری که یک محصول ناآشنا محسوب می‌شود، آنقدر فروش نداشته باشد که یک کارخانه بزرگ برای تولید آن دست به عمل بزند. حالا برای کشور کره هم همین طور است. بازار محصولی مانند کیمچی که ریشه در فرهنگ این مردم دارد، به اندازه کافی بزرگ هست که به آن ورود کنند. در ایران چون این محصول هنوز آنقدر شناخته شده نیست و آنقدر تقاضا وجود ندارد، شرکت‌های بزرگ هم به آن ورود نمی‌کنند.
و حرف آخر...
نوید: بین دوستان، همکلاسی‌ها و اطرافیان همه دنبال این هستند که از ایران بروند. خیلی هم حق دارند. اما از آن طرف در خیلی از رشته‌ها کلی کارهای انجام نشده وجود دارد و می‌توان کار کرد. به نظرم آدم‌ها خیلی صفر و یک نگاه می‌کنند و همین موجب بلاتکلیفی‌شان شده است.
انتهای پیام
