آوازه صنایع غذایی فارسی به اواسط دهه 40 هجری شمسی برمی‌گردد؛ زمانی که حاج محمدعلی فارسی بنیان‌گذار تهیه غذای فارسی، مدیریت کاروان‌های زیارتی – سیاحتی به عتبات عالیات و کشورهایی همچون مصر، عراق و لبنان را بر عهده داشت. دوره‌ای که رقابت اصلی کاروان‌داران بر سر نوع پذیرایی و سرویس‌دهی مطلوب بود و «فارسی» از همان دوره با تاکید بر ارایه غذای ناب ایرانی و به‌کارگیری مواد اولیه درجه یک و با کیفیت، به نوعی متمایز و متفاوت بود.
از آن زمان بیش از نیم قرن گذشته و همچنان حفظ کیفیت غذا، خط قرمز مجموعه فارسی است. گروه صنایع غذایی فارسی همواره سعی داشته با رصد منظم بازار و همگام با تغییرات اجتماعی و فرهنگی جامعه، بهترین خدمات و نوآوری‌ها را متناسب با نیاز بازار و مشتری ارایه کند. احداث کارخانه فارسی، توزیع غذا در ترموباکس، ورود به بازار محصولات بسته‌بندی و ده‌ها مورد دیگر در همین راستا اجرایی شده است.
محمدرضا فارسی که این روزها در کنار برادرانش مهدی و محسن، مدیریت مجموعه صنایع غذایی فارسی را برعهده دارد، طی گفت‌وگویی تفصیلی با کاماپرس، ضمن تشریح سیر رشد و تحول این مجموعه، نکاتی را در رابطه با رموز موفقیت صنایع غذایی فارسی و برنامه‌های توسعه‌ای آن بیان می‌کند.
وی در بخش‌های مختلف این گفت‌وگو بارها اعتماد و اطمینان مشتریان را بزرگترین سرمایه مجموعه فارسی معرفی کرده و در این باره می‌افزاید: مهمترین مسئله برای مشتری صداقت است، یعنی اگر مشتری به این باور و اطمینان برسد که طرف مقابل با او صادق است، وفادار می‌ماند.
سیر تحول از کاروان‌داری و تالارداری تا راه‌اندازی اولین کترینگ غذای ایرانی
با دولتی شدن حج و حذف کاروان‌های خصوصی در اواخر دهه 50، پدرم ضمن اجاره سالنی در محله چیذر تهران و با همکاری همان آشپزهای بامهارت قدیم فعالیت خود را به شکل تالارداری از سرگرفت. آن دوره مصادف بود با زمان جنگ و به تبع آن گرانی و کمبود مواد غذایی. اکثر سالن‌ها و تالارهای پذیرایی آن دوره ناچارا از گوشت یخ‌زده و مواد اولیه بی‌کیفیت استفاده می‌کردند ولی مجموعه فارسی به دلیل استفاده از برنج ایرانی، گوشت تازه و سایر مواد اولیه باکیفیت و درجه یک، نسبت به سایرین متمایز و متفاوت بود.
آن روزها اکثر خانه‌ها بزرگ و حیاط‌دار بود و بیش از 70 درصد مشتریان به جای برگزاری مراسم در تالار، میهمانی‌های خود را در خانه برگزار می‌کردند. بعد از گذشت چند سال پدرم با یک تغییر سیاست و با هدف پاسخگویی به نیاز مشتری، اولین و تنها آشپزخانه تهیه غذای فارسی را سال 72 در خیابان دولت افتتاح کرد.
نام فارسی از کجا آمد؟
ماجرای نامگذاری مجموعه فارسی نیز داستان جالبی دارد. در آن زمان کسب و کاری تحت عنوان کترینگ یا غذای بیرون‌بر نداشتیم، لذا مجوز این مجموعه از اتحادیه رستوران‌داران و بسیار عجله‌ای تحت عنوان «تهیه غذای فارسی» اخذ شد. در اصل، صنف کترینگ و غذای بیرون‌بر توسط مجموعه صنایع غذایی فارسی ایجاد شد.
از همان روز‌های اول صف‌های طویل 100 تا 150 متری در مقابل درب آشپزخانه فارسی تشکیل میشد. استقبال مردم بی‌نظیر و دلگرم کننده بود تا جایی که توسعه کسب و کار، امری اجتناب ناپذیرشد. مدیریت کسب و کارهای مرتبط با آشپزی و تهیه غذا تا یک جایی با روش‌های سنتی امکان‌پذیر است، اما از یک سطحی به بعد دیگر روش‌های سنتی و قدیمی جوابگو نیست.
داستان احداث کارخانه فارسی با کمک مشاوران آلمانی
هدف توسعه کسب و کار و خروج از محیط شلوغ شهری بود. بعد از تحقیقات وسیع درون و برون مرزی، در نهایت یکی از برترین شرکت‌های آلمانی در زمینه طراحی و احداث کارخانه صنایع غذایی و کترینگ صنعتی را با عنوان TIF Technologies & Concept انتخاب کرده و کلیه فرایندهای نقشه‌کشی، طرح‌ریزی و جانمایی را با مشاوره و نظارت این شرکت انجام دادیم.
کار احداث کارخانه از سال 88 در زمینی با متراژ 14 هزار مترمربع در شهرک صنعتی خوارزمی، با کمک مشاوران برتر داخلی و همکاری همان شرکت آلمانی شروع و ماشین آلات و دستگاههای مورد نیاز نیز از معتبرترین کمپانی‌های آلمانی، اتریشی و ایتالیایی خریداری شد. به این ترتیب کارخانه گروه صنایع غذایی فارسی به عنوان یکی از برترین کارخانه‌های صنایع غذایی خاورمیانه در سال 95 آماده بهره برداری شد.
اگرچه کارخانه فارسی را با هدف توسعه کسب و کار و حجم فروش احداث کردیم، اما همچنان کیفیت، ایمنی و سلامت محصول مهمترین خط قرمز ما بود، بنابراین پیاده سازی استانداردهای صنایع غذایی همچون ایزو 9001، 22000 و HACCP همزمان با توسعه کارخانه در دستور کار قرار گرفت.
مساله قابل ذکر سرمایه‌گذاری خصوصی برای احداث کارخانه فارسی بود. اگرچه در سال ۸۷ طرحی توسط دولت وقت مبنتی بر اعطای وام به طرح های زود بازده ابلاغ شد و مجموعه ما نیز طرحی برای دریافت این تسهیلات ارائه داد، ولی متاسفانه با وجود مواردی همچون رشوه و فسادهای اداری، از دریافت تسهیلات انصراف دادیم. نهایتا کارخانه صنایع غذایی فارسی با سرمایه‌گذاری خصوصی، در مدت زمان 8 سال و بودجه‌ای معادل 10 میلیون دلار احداث شد.
اعتماد مردم؛ بزرگترین سرمایه «فارسی»
کیفیت ارایه محصول و اعتماد و اطمینان مشتری بزرگترین مزیت رقابتی صنایع غذایی فارسی است. در این میان کیفیت نهایی را می‌توان در 3 بخش مواد اولیه، بهداشت و خدمات سرویس دهی تقسیم‌بندی کرد. در این راستا مجموعه فارسی همواره سعی کرده بالاترین سطح مزیت رقابتی را در مقایسه با سایر فعالان این حوزه برآورده سازد.
ادعای ما این است که در بخش بهداشت بی‌رقیبیم و شاهد آن هم اخذ تمامی استانداردهای مرتبط با بهداشت صنعت غذا همچون GNP و HHCCP و مجوز اولین کترینگ صنعتی، همزمان با احداث کارخانه است. HHCCP یا همان سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی، روشی مهم برای پیشگیری، کنترل و اجتناب از خطر ایمنی مواد غذایی است که استانداردهای مرتبط با فرآوری تولید مواد غذایی (شامل خرید، فرآوری، بسته بندی، ذخیره سازی و حمل و نقل مواد خام) را در بر گرفته و از به خطر انداختن سلامت عمومی پیشگیری می‌کند. تفکیک کامل بخش‌های مختلف پخت و پز و پرسنل آن و همچنین محیط‌های تمیز از غیر تمیز و جداسازی مواد اولیه خام از سایر محصولات درهمین راستا اعمال شده است.
مزایای رقابتی صنایع غذایی فارسی
طراحی آزمایشگاه مجهز در کارخانه نیز در همین راستا و با هدف حفظ و ارتقای بهداشت محصول اجرایی شد. در این آزمایشگاه با استفاده از دستگاهی خاص تحت عنوان «امپدانس» بار الکتریکی و میکروبی بین مولکول‌های محصولات غذایی سنجش و بررسی می‌شود. به عبارت دیگر، کاری که در روش سنتی 3 روزه انجام میشد، در این آزمایشگاه و با استفاده از دستگاه «امپدانس الکتریکی» ظرف کمتر از 2 ساعت انجام می‌شود. این موضوع ایمنی و سلامت محصول را تا حد بسیار بالایی ارتقا داده که از مهمترین مزایای رقابتی کترینگ فارسی محسوب می‌شود. در رابطه با کیفیت مواد اولیه و سرویس دهی نیز همواره در راستای نیاز مشتری و همگام با تغییرات بازار قدم برمی‌داریم و مطمئنا جزو شرکت‌های اول یا دوم این حوزه به شمار می‌رویم.
مجموعه فارسی در دوره‌های مختلف با توجه به نیاز روز بازار برنامه‌ریزی و هدف‌گذاری کرده و متناسب با آن نسبت به سرمایه‌گذاری برای تحقق زودهنگام برنامه و هدف طراحی شده اقدام می‌کند. احداث کارخانه و خریداری ترمو باکس و برخی تغییر سیاست‌های ناگهانی در نوع سرویس دهی در همین راستا بوده است.
تغییر سیاست همگام با تغییرات فرهنگی و اجتماعی جامعه
مجموعه فارسی همواره سعی داشته ضمن رصد تغییرات فرهنگی و اجتماعی جامعه، همگام با این تحولات و با توجه به نیاز بازار و مشتری حرکت کند. در همین راستا طی سال‌های ۸۴، ۸۵ همزمان با کوچک شدن خانه‌ها و رواج فرهنگ آپارتمان نشینی، سیستم خدمات رسانی و سرویس‌دهی کترینگ فارسی نیز تغییر کرد.
در این دوره دو اتفاق رخ داد؛ یا مشتری غذا را در ظرف خود از درب فروشگاه تحویل می‌گرفت، یا آشپز از مجموعه فارسی برای سرو غذا به خانه‌ها اعزام میشد. هر دو این موارد کیفیت غذا را تحت تاثیر قرار می‌داد. در همین دوره طی بازدید از کترینگ هواپیمای امارات و آگاهی از نوع خاص خدمات‌رسانی این مجموعه، نسبت به خریدارای بیش از 300 ترموباکس یا همان باکس مخصوص حمل غذای آماده با قیمت حدودی ۲۰۰۰ درهم برای هر باکس اقدام کردیم. کترینگ فارسی به عنوان اولین شرکت داخلی فعال در صنعت غذایی دست به این اقدام زد؛ روشی که در ارایه سرویس مطلوب به مشتری اثرگذاری بالایی داشته و طی آن غذای داغ، آماده و بدون اتلاف دما به دست مشتری می‌رسد.
سرعت عمل در تهیه و توزیع غذا از دیگر مزایای رقابتی کترینگ فارسی است؛ به گونه‌ای که در هر ساعت شبانه روز و با هر حجم، امکان سفارش‌گیری وجود دارد.
درک و اغنای ذائقه ایرانی از دیگر مزایای رقابتی مجموعه فارسی محسوب می‌شود. متاسفانه برخی فعالان صنایع غذایی بدون تجربه، آگاهی و پیشینه قبلی و تنها به صرف داشتن سرمایه وارد این بازار شده و اندکی بعد حذف می‌شوند. اکثر این افراد با اصول طعم شناسی آشنا نبوده و فرمولاسیون درستی طراحی نمی‌کنند. این در حالیست که مجموعه فارسی کیفیت و ذائقه غذای ایرانی را در هر دو بخش کترینگ و محصولات بسته‌بندی رعایت می‌کند.
ورود به بازار محصولات بسته‌بندی
احساس خلاء در بازار محصولات بسته‌بندی آماده و نیمه آماده‌ی باکیفیت، در کنار ظرفیت خالی خطوط تولیدی کارخانه، دلیل اصلی ما برای توسعه محصول و ورود به این بازار بود. بخش کترینگ همواره مهترین اولویت صنایع غذایی فارسی بوده، ولی برخی از خطوط کارخانه خالی بود، مثلا دستگاهی برای تولید محصولات سوخاری وارد کرده بودیم که با ظرفیت تولید 5 تا 6 تن در ساعت، اکثرا بلااستفاده بود.
صنایع غذایی فارسی با همان تفکر بخش کترینگ یعنی ارایه محصول باکیفیت و درجه یک، وارد بازار تولید محصولات بسته بندی شد. هدف اصلی، تولید محصولات باکیفیت، بدون توجه به سود اولیه بود. چراکه سود مجموعه از بخش کترینگ تامین میشد. با این حال، عرضه محصولات بسته بندی فارسی در ابتدا با مقاومت فروشندگان و سوپرمارکت‌ها روبرو شد که دلیل اصلی آن اشباع بازار با محصولات ارزان و بی‌کیفیت و تردید فروشندگان نسبت به استقبال از محصولات “فارسی” بود. محصولات بسته بندی فارسی به تدریج از سال 97 جای خود را در بازار پیدا کرد و در حال حاضر بالای 90 درصد مشتریان غذاهای بسته‌بندی فارسی با شناخت و برای حفظ سلامتی خود مراجعه می‌کنند و بزرگترین مزیت رقابتی ما نیز همین است؛ یعنی اطمینان و اعتماد مشتری به سلامت و کیفیت محصول.
در همان سال‌ها برخی فروشندگان خواستار تولید مواد بی‌کیفیت و ارزان قیمت برای فروش با تناژ بالا بودند، ولی کارخانه فارسی با وجود خطوط خالی هیچ وقت وارد این بازی نشد. به عنوان نمونه یکی از دستگاههای کارخانه ما دستگاه تولید همبرگر home made است. به خاطر دارم که در دوره‌ای یکی از شرکت‌های تولید کننده همبرگر می‌خواست با پرداخت سود از این دستگاه استفاده کند که ما قبول نکردیم. در همان دوره قیمت همبرگرهای “فارسی” با 90 درصد گوشت حدودا 50 هزار تومان بود و این تولیدکننده می‌خواست همبرگرهای خود را با 30 درصد قیمت برگرهای ما تولید کند. متاسفانه فرمول این تولید کننده همه از ضایعات کشتارگاهی و بهانه‌اش هزینه اجاره مغازه و حقوق کارگر بود.
اشباع بازار با محصولات بی‌کیفیت
متاسفانه معضلات اقتصادی به بروز تقلب در تولید محصول و همچنین رقابت ناسالم در بین تولیدکنندگان صنایع غذایی منجر شده است. این معضل روز به‌روز هم وخیم‌تر و نگران‌کننده‌تر می‌شود. در این میان، تشخیص کیفیت غذای تازه رستورانی به سهولت امکان‌پذیر بوده و مشتریان به راحتی رستوران دارای غذای باکیفیت را از سایر رستوران‌ها تفکیک می‌کنند. اما این مساله در مورد محصولات غذایی فرآوری و بسته بندی شده مانند سوسیس و کالباس و یا ناگت و غیره صدق نکرده و متاسفانه درصد تقلب و استفاده از ضایعات غذایی و مواد اولیه بی‌کیفیت در تولید این محصولات بسیار بالاست.
شیوع تقلب در فرمولاسیون مواد غذایی با هدف بقا در شرایط وخیم اقتصادی و تورم این روزها، نگرانی بعدی است. گاها فرمولاسیون ساده‌ترین و ارزانترین محصولات غذایی را هم تغییر می‌دهند. نمونه آن جایگزینی پودر نشاسته به نخود در دستور تهیه فلافل است. حال در نظر بگیرید که با قیمت بالای گوشت و مرغ، میزان تقلب در تولید این نوع غذاها چه میزان است؟
چرخش الگوی پخت سنتی به صنعتی
صنعتی شدن در صنایع غذایی 3 حالت دارد؛ یا فرمولاسیون صنعتی می‌شود، یا روش تولید و یا هر دو. در رابطه با صنایع غذای فارسی، فرمولاسیون صنعتی نشده یعنی مواد اولیه همان برنج ایرانی و گوشت درجه یک است. تنها پروسه تولید صنعتی شده، یعنی در برخی فرایندها مثل خرد کردن گوشت یا آبکش کردن برنج به جای کارگر و آشپز از دستگاه استفاده شده که این موضوع در کیفیت نهایی محصول تاثیری نمی‌گذارد.
راه‌اندازی خطوط جدید از ناگت‌سازی تا صادرات کنسرو
اکثر دستگاههای تولیدی کارخانه فارسی همزمان با احداث کارخانه خریداری شده ولی گاها برای استفاده بهینه و تهیه غذای سنتی ایرانی، تغییراتی در فرم و قالب دستگاههای وارداتی ایجاد کرده‌ایم. البته این روزها دستگاههای با کیفیتی توسط شرکت‌های داخلی تولید می‌شود ولی اکثرا کپی برداری از دستگاههای هلندی و آلمانی بوده و نوعی مهندسی معکوس محسوب می‌شود. بسیاری از دستگاههای تازه خریداری شده در کارخانه فارسی نیز ایرانی است، چراکه خریداری نمونه خارجی آن صرفه اقتصادی ندارد.
در همین راستا نسبت به راه اندازی خطوط تولیدی جدید اقداماتی در دست داریم. به عنوان نمونه راه‌اندازی خط جدید ناگت از گوشت و مرغ کامل و چرخ نشده، از حدود 3 سال پیش جزو برنامه‌های شرکت بوده ولی با توجه به عدم کشش بازار هنوز عملی نشده است. این دستگاه به جای چرخ کردن، گوشت مرغ را به اشکال مختلف قالب می‌زند که در ارتقای کیفیت ناگت تولیدی بسیار اثرگذار است.
خط تولید کنسرو از امسال آغاز به کار کرده و در زمینه صادرات کنسرو نیز در حال برنامه‌ریزی هستیم. همچنین اقداماتی برای تولید محصولات اقتصادی با بهینه سازی بسته‌بندی و حجم غذا در حال اجراست.
تقلب از نام برند فارسی
متاسفانه ما شاهد سواستفاده از نام برند فارسی بوده ایم .بسیاری از ایونت‌ها و نمایشگاه‌ها به صورت هاب یا عامل پخش و توزیع از محصولات غذایی فارسی استفاده می‌شود. ولی متاسفانه در این رابطه نیز تقلب و کلاهبرداری نفوذ کرده است. به عنوان نمونه در یکی از نمایشگاه‌های اخیر با پخش تراکت و تبلیغات در سطح گسترده از نام “فارسی” به صورت قلابی سوءاستفاده شد که نمونه این نوع تقلب‌ها کم هم نیست.
صادرات و توسعه بازار
در حال حاضر و در شرایط فعلی فعالیت گروه صنایع غذایی فارسی تنها محدود به تهران خیابان دولت بوده و برنامه‌ای برای توسعه آن در سایر شهرها نداریم. به اعتقاد ما، آشپزی در غذای سنتی ایرانی اهمیت فوق العاده‌ای داشته و حفظ کیفیت مدنظر ما در چندین آشپزخانه و شعبه مختلف امکان‌پذیر نیست. یکی از مهمترین رموز موفقیت کترینگ فارسی، تمرکز آن است. به عبارت دیگر، کانسپنت و طرز تفکر در غذای سنتی با غذای فست فودی متفاوت بوده و امکان رصد کیفیت غذای سنتی ایرانی در آشپزخانه‌ها و رستوران‌های زنجیره‌ای متعدد بسیار دشوار است. البته در رابطه با محصولات بسته‌بندی در حال نفوذ و ورود به بازار سایر شهرها بوده و برای آن برنامه‌ریزی و هدف گذاری کرده‌ایم.
در خصوص صادرات محصول به کشورهای همسایه و حوزه خلیج فارس نیز معتقدیم با توجه به نوع و جنس محصول باید با هوشیاری بالا عمل شود. در بسیاری از این کشورها، کارخانه‌هایی با عملکرد مشابه در حال احداث است، بنابراین برای ورود به بازار این کشورها باید با هوشیاری و برنامه‌ریزی هدفمند اقدام کنیم.
بزرگترین چالش صنایع غذایی فارسی
طی چند سال گذشته تمامی صنایع و کسب و کارها دچار چالش شده‌اند. صنعت غذایی نیز در اثرپذیری از این مشکلات و چالش‌ها بی نصیب نبوده و با معضلات زیادی دست و پنجه نرم می‌کند. تهیه مواد اولیه باکیفیت تا تنش با ارگان‌های دولتی همچون شهرداری و همچنین مشکلات اقتصادی و تامین انرژی و بی برقی همگی چالش‌زاست. به عنوان نمونه در شهرک خوارزمی به عنوان یک شهرک صنعتی دو روز در هفته برق نداریم. در حوزه محصولات بسته‌بندی نیز بسیاری از مواد اولیه از اروپا و سایر کشورها و گاها به صورت قاچاق وارد شده که بررسی اصالت و کیفیت آن بسیار دشوار است. بنابراین معتقدیم در حال حاضر شرایط به گونه‌ای رقم خورده که تنها باید برای حفظ وضعیت فعلی و پیشگیری از افول برنامه‌ریزی کنیم.
معضلات مرتبط با نیروی انسانی و مهاجرت
جذب و تربیت نیروی انسانی با مهارت از مهمترین چالش‌های این حوزه محسوب می‌شود. متاسفانه نیروهای فارغ التحصیل از حوزه‌های آکادمیک، طی دوره تحصیل مهارت لازم برای حضور در بازار کار را کسب نمی‌کنند. به عنوان نمونه فردی با مدرک مهندسی صنایع غذایی شناخت صحیحی از واقعیت کار نداشته و یا با وجود پاس کردن چندین واحد مرتبط با آزمایشگاه، حتی یک بار هم در آزمایشگاه واقعی حضور نداشته است.
نیروی‌های با مهارت جذب شده از بیرون شرکت نیز اکثرا ماندگار نبوده و بدلیل عدم آشنایی با استانداردهای مجموعه از پس کار برنمی‌آیند. بنابراین مجموعه فارسی از سال 75 که به صورت جدی نسبت به جذب نیرو اقدام کرده، اکثرا نیروی صفر استخدام و نسبت به آموزش آنان در همین محیط اقدام کرده، چراکه کسب مهارت و تجربه تنها در محیط کار واقعی شدنی است.
مهاجرت و عدم ماندگاری نیروها معضل بعدی است. متاسفانه بخشی از نیروهای آموزش دیده پس از کسب تجربه به دلیل مشکلات اقتصادی محیط کار را ترک کرده و وارد بازارهایی غیر از صنعت غذا می‌شوند. برخی نیز کلا مهاجرت کرده و ادامه فعالیت خود را در سایر کشورها دنبال می‌کنند. طی همین دو سه سال اخیر بیش از ۱۰ نفر از نیروهای خوب ما به آلمان، استرالیا و کانادا مهاجرت کرده‌اند؛ معضل و مساله‌ای اجتناب ناپذیر که گریبانگیر کلیه صنایع شده است.
انتهای پیام
مرتبط با :
فارسی
کاش میشد شهرستانی ها هم به این دسترسی داشتن. همیشه همه چی برا تهرانه
محل کار من همیشه از تهیه غذا فارسی برامون غذا سفارش میدن
واقعا کباب های خوشمزه ای داره
غذاهای فارسی طعم بی نظیری دارند. در کمتر از یک ساعت سفارش رو دریافت کردم